云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。

食話實說

最近，蘇泊爾不銹鋼餐具“錳超標”再度引發關注。媒體宣稱“錳超標4倍”“會導致帕金森病”，引起了不小的恐慌。“錳超標”的餐具，到底有多危險呢？

錳是人體必需的微量元素。它是結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對于營養物質代謝、鈣吸收、血糖調節、抗氧化等也不可或缺。腦與神經的正常功能也離不開它的參與。

跟許多其他的礦物質一樣，過多的錳也會危害健康。一般的錳過量會抑制鐵的吸收，長期過量會影響神經功能——媒體所說的“錳過量導致帕金森病”也不算無中生有。如果孩子長期錳過量，也會影響神經發育，導致認知能力低下。

人體對于錳的需求量和能夠承受的量，科學數據不是很統一，世界各國的推薦值也不盡相同。中國推薦成年人每天攝入3.5毫克，意思是每天吃這么多就足夠滿足需要了，但超過了并不意味著就有害。沒有安全風險的“最大攝入上限”是每天10毫克。

水、空氣、土壤、食物中都有錳的存在。普通人主要的攝入途徑是食物。不同國家統計的居民錳攝入量各不相同，一般都在幾毫克的樣子。新聞報道中國居民的錳攝入量，大致在每天6.8毫克。也就是說，一般中國人也并不缺錳，距離“超標”也還有相當距離。

因為沒有獨立或者權威機構給出不銹鋼餐具中錳的析出量，所以不清楚它們貢獻的錳能有多少。蘇泊爾方面提供了他們自己檢測數據，是每公斤0.05毫克。如果這個數據屬實，那么從這些餐具中析出的錳就微不足道，幾乎不會改變人們總的錳攝入量。

因為錳的營養與毒性特征，以及不銹鋼中錳的可能析出量，國際上一般也不對餐具中的錳析出量設定標準。因為食品安全問題的敏感性，國家食品安全風險評估中心正在對不銹鋼餐具中的錳析出量進行評估。不論結果如何，這都是一種進步。公眾大可以等待他們的評估結果。

不過，國家對于不銹鋼餐具所用材質有要求，其中有對錳含量的限制。不管這一限制是否合理，在它被改變之前，生產廠家都應該遵守。從這個意義上說，蘇泊爾確實是違規的。